Der var fart på, den uge da Møn Økologisk i samarbejde med en række lokale leverandører, uddannelsescenteret i Nykøbing F. og historikeren Bi Skaarup gik i gang med sin første økologiske produktion af kvædegelé, kvædemarmelade og kvæderelish sammen med et par lærere og et hold gastronomielever fra Celf.
Faglighed, saglighed og praktisk erfaring blev givet videre, da der på en og samme uge blev undervist i historie, mad, og økologi, der blev produceret, miljøet blev skånet ved at undgå lange transportveje, og der blev knyttet kontakter mellem erhverv og uddannelsesinstitution.
For et par år siden blev der plantet kvædetræer i Askeby på Møn, og håndteringen af frugterne fra kvæder, der er blevet brugt i husholdninger helt tilbage til middelalderen, er håndarbejde fra A-Z. Den hårde skal, der ikke alene skal skrubbes godt og grundigt, skal også koge næsten en time, før den kan skrælles, og det videre arbejde med at forvandle frugten til en smagsoplevelse kan begynde.
Forinden det store arbejde kunne gå i gang, var der dog en hel del praktiske og administrative opgaver der skulle koordineres.
Først skulle en velvillig ledelse og et par friske lærere på Celf kontaktes, forinden diverse tilladelser fra levnedsmiddelkontrollen kunne indhentes. Aftaler om levering af økologiske ingredienser fra lokale leverandører, og udvikling af opskrifter som Eva Bøtker fra Møn Økologisk og historikeren med forstand på mad Bi Skaarup i fællesskab udviklede over et par dage på Bi Skaarups kursuscenter i Nørre Alslev.
Med velvillig bistand fra BC Catering og Humlemanden i Horbelev blev de økologiske grøntsager og den økologiske cognac leveret lige til døren, og så var det bare at gå i gang.
Forinden holdet af gastronomielever på Celf gik til opgaven, øste Bi Skaarup dog ud af sin store historiske viden om middelalder- og renæssance tidens kogekunst. Før i tiden stod der kvædetræer i frugthaverne, og syltede kvæder blev betragtet som en fornem og delikat spise. I Sønderjylland laver man stadig kvædebrød, en slags slik af indkogt kvæde og sukker, og Bi havde taget smagsprøver med af dette, som vel må være vores ældste kendte type konfekt.
Kvæden udmærker sig ved at have en flot krydret syrlighed, som klæder såvel den søde, som den salte mad. Den kan bruges til marmelade, slik, eddikesyltning og til at indgå i kødretter og fiskeretter, og gerne med krydderier. Der er altså mange gode muligheder for at gå på opdagelse med denne spændende råvare, men i første omgang stod den altså på syltning på CELF.
Havde gastromieleverne ikke allerede der en fornemmelse af, hvor tidskrævende husholdningen var i gamle dage, så kan det nok være at det praktiske arbejde med kvæderne, indkogningen af geleén og tilsmagningerne satte historien i perspektiv.
Som en af de unge efterfølgende udtrykte det: Det har godt nok været interessant, men jeg tror det varer et godt stykke tid, før jeg laver noget med kvæder igen.
Tekst: Eva Bøtker, Møn Økologisk
