Kultivators medlemmer har stillet et meget relevant spørgsmål om emballage (mælkedunke og glas):
Om hvorfor det nogle gange - men slet ikke altid - er nødvendigt at desinficere sin emballage inden brug.
Samt hvor lang eller kort holdbarhed man bør fastsætte på sine produkter.
Emballage-hygiejne
Det afgørende er:
1.hvor lang tid produktet skal kunne holde sig ved en ønsket opbevarings-tid og - temperatur
2.hvorvidt produktet er let fordærveligt eller er mere robust pga. de fysisk- kemiske forhold (sammensætning, brug af konserveringsmiddel osv.)
3.under hvilke betingelser produktet fyldes på emballagen
Eksempler:
- Hvis man varm-tapper (dvs. over 75-80 °C) en frugt-grød på glas eller anden emballage, så vil temperaturen alene give en passende desinfi-cering af emballagen, så man behøver ikke desinficere forinden. Holdbarheden er derefter afhængig af: Opbevaringstemperatur, hvor sur grøden er og om der evt. er tilsat konserveringsmiddel.
- Hvis man kold-tapper lav-pasteuriseret mælk (dvs. mælk opvarmet til 72 - 75 °C i måske 15 sek. og siden kølet ned inden aftapningen) på karton eller i plastflaske /-dunk, så behøver man heller ikke gøre noget ved emballagen forinden, forudsat emballagen er ren fra leverandørens side og at den opbevares hygiejnisk. Mælken skal jo efterfølgende opbevares ved +5 °C, og holdbarheden er ikke meget mere end 8-12 dage. Så vil de meget få bakterier, der stadig er i mælken + dem der evt. er på inder-siden af den rene og pæne emballage simpelthen ikke nå at udvikle sig og fordærve mælken
- Når man desinficerer karton-emballagen med brintoverilte til UHT-mælkeprodukter (= Ultra Høj temperatur behandling, dvs. varme-behandling ved høj temperatur i kort tid, f.eks. 120 °C i få sek. hvilket bruges til langtidsholdbar mælk, cacaomælk osv.), så er årsagen, at mælken skal holde sig i 3-4 mdr. og måske oven i købet ved stue-temperatur. Så er det vigtigt, at alle bakterier både i mælken og på emballagen er dræbt. Man kan ikke varmt-tappe UHT-produktet på karton-emballage, så efter UHT-behandlingen nedkøles produktet, som altså koldt-tappes. Dette stiller meget store krav til hygiejnen (maskine, udstyr, emballage), og det går da også galt en sjælden gang. Så kan man opleve f.eks. en cacao-mælk på de såkaldte Brik-kartoner "bombere" - og så skal man helst ikke være tæt på, hvis den springer!
Traditionelle ingredienser og metoder til at få maden til at holde sig er typisk:
- Syre (f.eks. eddike i syltede rødbeder)
- Salt (f.eks. i sild og spegepølse)
- Varmebehandling (f.eks mælk og juice)
- Lav opbevarings-temperatur (alle let-fordærvelige madvarer)
- Fjerne vandet (dvs. tørre, inddampe m.m.),
- Tilsætte konserveringsmiddel (f.eks. benzoesyre i Atamon eller natrium sorbat)
- - og sukker faktisk også: Tænk på marmelade, hvor man taler om "pund til pund metoden", dvs. halvt bær og halvt sukker, så kan det holde sig.
Ofte kombineres flere af disse metoder for at opnå den ønskede holdbarhed.
Jeg vil hævde, at det kun i de færreste tilfælde er nødvendigt at desinficere sin emballage inden man tapper, men det kommer an på en faglig vurdering.
Holdbarhed
Holdbarheden fastsættes som udgangspunkt af producenten selv. Og for de fleste produkter har man mange års erfaring.
Princippet er enkelt: Man skal udføre holdbarheds-forsøg, både inden man markedsfører et nyt produkt og løbende. Og man skal huske at skrive resultaterne ned, så myndighederne kan tjekke. Det er en del af egenkontrollen.
Man stiller simpelthen sine produkter hen ved den nødvendige opbevaringstemperatur og tjekker, om det stadig har den ønskede UDSEENDE, LUGT og SMAG. Disse 3 egenskaber kalder man de organoleptiske eller sensoriske egenskaber. Man siger, man udfører ORGANOLEPTISK eller SENSORISK bedømmelse af sit produkt. På den måde - evt. suppleret med laboratorie-analyser - fastlægger man produktets holdbarhed. Nogle gange suppleres med belastninger af forskellig art, f.eks. lys-påvirkning, høj luftfugtighed osv., men det fører for vidt at komme ind på her.
I visse tilfælde kan man supplere med laboratorie-analyser, typisk mikrobiologiske analyser. Man kan også købe sig til forsøgene hos et laboratorium.
Mange tænker på "fordærvelse" som resultat, når holdbarheden udløber, altså det at produktet "ædes op" af bakterier eller skimmel (mug), som giver mere eller mindre afskyelig lugt og udseende og måske også giftstoffer - jo, der er god grund til ikke at spise fordærvet mad. Men faktisk kan forskellige kemiske reaktioner i produktet også begrænse holdbarheden: Tænk på harskning, som er nedbrydning af fedtstoffet. Lys kan også ødelægge mange fødevarer, så derfor bruges ofte lys-tæt emballage eller farvet emballage, f.eks er det ikke tilfældigt, at øl-flasker er grønne.
Når alt det er sagt, så vil jeg minde om, at man skal huske på, at "mindst holdbar til..." ikke nødvendigvis betyder, at maden er fordærvet på denne dato. Hvis flere forbrugere turde bruge deres sanser og sunde fornuft, kunne meget madspil undgås. Det gjorde farmor! Jeg oplever, at især yngre mennesker uden videre kasserer madvarer, så snart udløbsdatoen er nået. Det er ofte ikke nødvendigt, når varen ikke har været åbnet. Det kan være en anden sag når den har været åbnet - det forkorter naturligvis holdbarheden væsentligt.
Håber dette kaster lidt lys på emnet "holdbarhed".
Læs mere ved at følge dette link til Fødevarestyrelsens hjemmeside
God arbejdslyst!
Poul Hagemann
